下酒菜，這個(gè)金州男人的最愛

 

 上圖 來自牛艿酥
 

   牛干巴是興義很有代表性的食物。傳說明洪武年間，咸陽王賽典赤（回族）主政云南，連年征戰(zhàn)，倍嘗艱辛。軍中部眾之中有許多將士信奉伊斯蘭教，喜歡食用牛羊肉，而當(dāng)時(shí)軍中供給困難，缺少新鮮牛羊肉。軍中有一位回族糧秣官，在軍中征來的牛肉數(shù)量比較多時(shí)，為了能把牛肉多存放一段時(shí)間，就按照回族平時(shí)保存牛肉的方法將未吃完的鮮牛肉抹上食鹽貯藏起來。

  時(shí)間一天天過去，在一次征戰(zhàn)得勝的慶功宴召開之際，軍廚無意中發(fā)現(xiàn)還有一些腌制過的牛肉，拿出來一看，牛肉雖已風(fēng)干，呈干巴狀，但并未腐爛變質(zhì)，于是便將這牛肉配陰辣椒、大蔥節(jié)炒制上桌。咸陽王品嘗了這種腌制過的風(fēng)干牛肉，感覺味道非同一般。詢問軍廚是什么肉烹制而成，軍廚就說是牛肉干巴，咸陽王品大喜，遂令全軍如法炮制。后來，軍隊(duì)在貴州威寧一帶屯墾常駐，幾經(jīng)改進(jìn)，加之當(dāng)?shù)貧夂驔鏊�，腌制的牛肉干巴�?jīng)年不變味，逐步形成獨(dú)具特色的風(fēng)味食品 。

 其實(shí)回族自古以來就有喂菜牛腌制牛干巴的飲食傳統(tǒng)。據(jù)說，在回族村莊，宰牛一般在清晨，宰牛時(shí)整個(gè)村莊就像過節(jié)一樣。他們將宰后的牛肉配鹽、花椒、胡椒、八角、草果（這四種配料均應(yīng)打成粉末狀），用手揉搓待鹽味調(diào)料入肉后，密封15至20天，然后取出晾曬就制作而成了。

牛干巴可煎、可炒、蒸，最常見的做法是油煎，可以調(diào)以陰辣椒、大蔥、干椒、薄荷等，煎嫩一點(diǎn)則柔韌有嚼勁，煎透些則脆香，若煎后施糖醋調(diào)味那又是另一番風(fēng)味。

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