吃的暢想

賀明亮

　　興義人愛吃，懂吃，什么天上飛的，地下跑的，水里游的，蝦巴蟲、打屁蟲、蛇……吃得得讓人心跳，吃得有滋有味，但最喜歡吃的美味，還是天上的斑鳩，地上的竹餾。

　　飲食男女，人吃，是為了活著。在那吃不飽，穿不曖的年代，能抓到只飛禽，捉到只走獸，不要求有多好的烹調(diào)技術(shù)，只要有鹽煮熟，那不壓于滿漢全席，全家人打牙祭享口福，可以在人前神抖抖的好久。生活好了，人們舌頭味蕾挑剔了，已經(jīng)不滿足于雞、鴨、魚、肉，野味，成了飲食男女的追捧。飲食之人，對(duì)美味的追求，印證了朱子語錄那話：“問：‘飲食之間，孰為天理，孰為人欲？’曰：‘飲食者天理也，要求美味，人欲也’。”

　　天上的斑鳩，地上的竹餾，是形容其美味沒有其它的可以相媲美。斑鳩、竹餾，其肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，兩樣都是野味上品，由于受《動(dòng)物法》的保護(hù)，想吃到純野味的斑鳩、竹餾，許多人不擇手段、鋌而走險(xiǎn)，因?yàn)榭赏�不可及，更讓人垂涎�，F(xiàn)在，國家允許特種飼養(yǎng)，天上的斑鳩，地上的竹餾這樣的美食，也走入平常百姓家。

　　好食材，還要會(huì)做，懂吃，不然也是糟塌。常做的斑鳩、竹餾，不是爆炒，就是黃燜，大同小異，口感平常，食之無味。山珍海味，都有其個(gè)性，有的溫和、有的濃烈、有的特點(diǎn)獨(dú)行，要依據(jù)其特點(diǎn)因材施用，用得極致，才是味道。

　　斑鳩從殺到烹，極其講就，庸廚是放血后連骨帶肉，剁成沫后，酸辣椒加香芹爆炒，讓人吃時(shí)骨卡牙，酸搶味，野味竟失，愧對(duì)佳肴。真正的高明做法是，斑鳩幾吃（當(dāng)然要有點(diǎn)量，6只足也），斑鳩不用殺而是尒，讓血滲入肉內(nèi)，剔其骨肉，肉剁成沫，混合油（豬油和菜油）炒干辣椒加蒜沫爆香后放肉沫爆炒，起鍋時(shí)放鹽加元茜裝盤；剔出的骨，熱油慢炸，黃焦沭脆后裝盤放鹽；剩下的內(nèi)臟洗凈后用點(diǎn)姜加少許豬油燒湯放鹽撒點(diǎn)蔥花即可。吃時(shí)一手拿骨下酒，打五張、吹牛、曬金花，酒足后，一碗飯拌肉沫，飯后喝點(diǎn)湯，讓你吃出本味，吃出美味，吃得過癮。

　　竹餾食性潔凈，肉質(zhì)細(xì)膩精瘦，味極鮮美，是一種營養(yǎng)價(jià)值高，屬低脂肪、低膽固醇的肉類食品。據(jù)測(cè)定，其中賴氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比雞鴨鵝、豬牛羊、魚蝦蟹有過之而無不及。有的人烹食竹餾，去其皮，取其肉，加多種大料或黃燜或紅燒，那叫不懂吃，不會(huì)做，皮才是精華，竹餾吃的就是那糯糯的皮，簡(jiǎn)單的做法是，竹餾殺后，燙水去毛，用噴燈把皮燒焦黃，剖開取除內(nèi)臟打理干凈，連皮帶肉剁成小塊，用鹽、料酒、少許醬油、蔥苗汁腌制一小時(shí)后，干鍋煸出水份，起鍋后，熱油爆炒，直至香味撲鼻，放上老姜，加水（蓋過肉就行了）大火燒小火燉，直到皮沭，那糯糯的皮和燒透的肉香，大口吃肉，大碗喝酒。那純正的味道一定讓你味蕾充滿快感，如不把癮，煮碗面條放進(jìn)去，那才叫原汁原味，保證讓你舌尖感到野味的快感。

　　上天生人，在舌頭上為什么要產(chǎn)生那么多的味蕾，就是讓你吃，美食不分男女、貴賤，愛吃，懂吃，敢吃、會(huì)做，那也是一種境界。美食是社會(huì)的主要紐帶之一，不管是有朋至遠(yuǎn)方來，還是三五好友相聚，就算陌生人，嗟一頓野味，談笑端杯舉箸端杯間，情感倍增。